他にやり方あるかもだけど、とりあえず

OKパターン

ルートディレクトリにpublicディレクトリを作成して、その中に画像を配置。

例

public/
└── images
   └── logo.png

vue側

  <v-img src="/images/logo.png"></v-img>

ただし baseURLを指定してる場合は次のようにprefixをつける。

  <v-img :src="`${$config.app.baseURL}/images/logo.png`"></v-img>

NGパターン

（v-imgタグに限っては現時点で）
assetsディレクトリに配置して、@とか~指定する方法は軒並みダメだった。

NG1

  <v-img src="@/images/logo.png"></v-img>

NG2

  <v-img src="~/images/logo.png"></v-img>

まぁまだ出たばかりっぽいからこれからかわるかもだけど

以上。